BEGIN:VCALENDAR VERSION:2.0 PRODID:-//360exp//Events//ES METHOD:PUBLISH BEGIN:VTIMEZONE TZID:Asia/Tokyo TZURL:http://tzurl.org/zoneinfo-outlook/Asia/Tokyo X-LIC-LOCATION:Asia/Tokyo BEGIN:STANDARD TZOFFSETFROM:+0900 TZOFFSETTO:+0900 TZNAME:JST DTSTART:19700101T000000 END:STANDARD END:VTIMEZONE TIMEZONE-ID:Asia/Tokyo X-WR-TIMEZONE:Asia/Tokyo BEGIN:VEVENT UID:45c0260a-26bd-4877-97a5-805e49d4c60d@360exp.net SEQUENCE:0 DTSTAMP:20260911T015039 DTSTART;TZID=Asia/Tokyo:20261003T000000 DTEND;TZID=Asia/Tokyo:20261003T110000 SUMMARY:第9回 利き出汁会  〜煮干しを利く。青口と白口 、その味の違い〜 LOCATION:くらしとデザイン舎 DESCRIPTION:第9回 利き出汁会 〜煮干しを利く。青口と白 口、その味の違い〜 煮干しの出汁、と聞いて、どんな 味を思い浮かべますか。 味噌汁の、どこか懐かしい味 。 うどんの出汁。 最近では、煮干しを強くきかせたラ ーメンを思い浮かべる方も多いかもしれません。 とて も身近な出汁素材である「煮干し」。 けれど、ひとこ とで煮干しと言っても、その味はひとつではありませ ん。 中が青黒いものもあれば、全体に白っぽく見える ものもあります。 その特徴から「青口（あおくち）」 「白口（しろくち）」と呼び分けられることがありま す。 青口は、しっかりとした力強い出汁。 白口は、比 較的上品でやさしい出汁。 そんな傾向があると言われ ていますが、実際の味はそれほど単純ではないかもし れません。 産地が変わればどうなるのか。 脂の乗り方 が違えば、出汁はどう変わるのか。 今回の利き出汁会 では、「青口」と「白口」という2つの煮干しを入り口 に、その違いを実際に味わってみます。 青口 ― 産地 の違いを利く まずは青口。 今回は、青森、千葉、熊本 ・牛深の3つの産地を比べます。 青森の煮干しは、パン チは穏やかで上品な味わい。 千葉の煮干しは、バラン スがよく、ラーメンの清湯系のスープなどにも使われ るタイプ。 そして牛深の煮干しは、雑節の産地らしい 燻したような香りがあり、コクのある出汁が特徴です 。 同じ「青口」と呼ばれる煮干しでも、産地が変わる と出汁はどのくらい違うのでしょうか。 同じ条件で出 汁をとり、香り、色、味わいを比べてみます。 白口 ― 脂の違いを利く 白口では、少し視点を変えます。 今 回比べるのは「産地」ではなく、「脂の乗り方」。 脂 の少ないもの。 ほどよく脂が乗ったもの。 そして、脂 の多いもの。 煮干しは自然の魚からつくられるもの。 同じ種類、同じ産地だからといって、いつも同じ状態 とは限りません。 脂の乗り方によって、出汁の香りや コク、苦味、余韻はどう変わるのでしょうか。 今回は 、瀬戸内を代表する煮干しとして知られる「伊吹いり こ」も交えながら、実際に飲み比べてみます。 今回の 利き出汁会の目的 今回の利き出汁会では、煮干しにつ いて知識を覚えることよりも、まずは自分の舌で違い を感じてみたいと思います。 どれが一番おいしいか、 ということではありません。 上品な出汁が合う料理も あれば、力強い煮干しの香りが欲しい料理もある。 「 自分はこの味が好き」 「この煮干しなら、こんな料理 に使ってみたい」 そんな自分なりの物差しがひとつ増 えると、いつもの味噌汁や料理も、少し違って見えて くるかもしれません。 出汁を利いたあとは、料理でも 味わいます 出汁は、そのまま飲んだときと、料理にな ったときでは感じ方が変わります。 利き比べのあとは 、今回のテーマである煮干しの出汁を使った料理もご 用意します。 単体では個性的に感じた出汁が、料理に なるとどう変わるのか。 どんな素材や味付けと相性が いいのか。 「利く」だけで終わらず、実際に「食べる 」ところまで含めて、煮干しの魅力を体験していただ きます。 ※料理はワークショップの一環としてご試食 いただきます。内容は当日の仕入れなどにより変更に なる場合があります。 今回の素材について 今回の煮干 しについて 今回使用する煮干しは、群馬県高崎市の寿 物産株式会社にご協力いただきます。 寿物産は、煮干 しをはじめ、乾物・海藻・魚介などを扱う食品卸・小 売販売会社です。全国各地の産地や仕入先とのつなが りを生かし、さまざまな特徴を持つ煮干しを取り揃え ています。 ひと口に「片口煮干し」といっても、産地 や漁獲時期、脂ののり方、作り手によって、香りや旨 み、苦み、余韻はさまざま。 今回は、関東ではあまり 流通していないものも含め、特徴の異なる煮干しをご 用意いただきます。 「同じ煮干しでも、こんなに違う 。」 そんな煮干しの奥深さを、実際に飲み比べながら 感じていただければと思います。 会場について 東京・ 南青山にある「合同会社くらしとデザイン舎」のキッ チンスタジオです。 少人数でテーブルを囲みながら、 出汁を見て、香りを感じ、飲み比べ、最後には料理と して味わいます。 講義を一方的に聞くというよりも、 参加者のみなさんと一緒に話しながら進める、小さな 研究会のような時間です。 主催者プロフィール 山根 正充（やまね まさみつ） 合同会社くらしとデザイン舎 代表 だしソムリエ認定講師 1977年神奈川県生まれ、東 京育ち。国立音楽大学 音楽デザイン学科卒業。 広告制 作会社でアートディレクターとして約15年間勤務したの ち、2020年に合同会社くらしとデザイン舎を設立。 現在 は、デザイン、写真、映像、取材・編集などを通して 、一次産業や食、地域の文化に関わる仕事を行ってい ます。 一方で、だしソムリエ認定講師として、出汁や 食文化を伝える活動をライフワークとして続けていま す。 発酵マイスター、食品表示診断士、食品衛生責任 者。 東京・南青山の事務所にキッチンを構え、「利き 出汁会」をはじめ、食や出汁をテーマにしたさまざま なワークショップを開催しています。\n\nBoletos: https://ni bonibo.peatix.com URL;VALUE=URI:https://360exp.net/events/45c0260a-26bd-4877-97a5-805e49d4c6 0d END:VEVENT END:VCALENDAR