有機カボスを搾って、ポン酢を仕込む会

日本で唯一の有機カボス農園から届く、希少な完熟「黄カボス」。 みんなで一つひとつ手搾りし、築地・秋山商店の鰹節と混合節を使って、2種類の自家製ポン酢を仕込みます。 お持ち帰りは、なんと合計約1.2リットル！ 冷蔵庫で寝かせることで味がなじみ、まろやかになっていく変化も楽しめます。 みなさん、ポン酢って手づくりしたことありますか？ 普段はスーパーで買うことが多いポン酢ですが、実はとてもシンプルな材料でつくることができるんです。 しかも、使う柑橘や醤油、出汁にこだわると、その美味しさは格別！ 一度手づくりのポン酢を味わってしまうと、もう市販のものには戻れなくなるかもしれません。 今回は、大分県から特別なカボスを取り寄せ、みんなで一からポン酢を仕込むワークショップを開催します。 使用するのは、日本で唯一、有機JAS認証を受けたカボスを栽培する農園のカボス。 しかも今回は、普段よく目にする緑色のカボスではなく、樹上でじっくり熟した黄色い「黄カボス」を使います。 カボスを一つひとつ手で搾るところから始め、こだわりの醤油や本みりん、そして出汁を合わせて、2種類のポン酢を仕込んでいただきます。 仕込んだポン酢は、もちろんすべてお持ち帰り！（搾った皮も欲しい方はお持ち帰りください。お風呂に入れたり、マーマレードジャムを作ったりできます） 自宅の冷蔵庫でじっくり寝かせながら、これから迎える冬の食卓で楽しんでいただけます。 知る人ぞ知る、完熟した「黄カボス」の美味しさ カボスといえば、緑色の果実を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。 でも、カボスは木の上でじっくり熟すと、レモンのような黄色になるんです。 これが「黄カボス」。 実は、緑色のカボスとはひと味違った魅力があります。 青々としたカボスのキリッとした爽やかな酸味に対して、黄カボスは酸味がまろやかになり、ふくよかな味わいに。 果実も柔らかくなって、たっぷりの果汁を搾ることができます。 ところが、黄カボスは熟すことで傷みやすくなるため、遠方への流通が難しく、一般のスーパーなどではまず見かけることはありません。 畑で廃棄されてしまうこともあったそうですが 生産者の方々は、昔からこの黄カボスの美味しさを知っていました。 今回使用するのは、大分県臼杵市にある「大分有機かぼす農園」の黄カボス。 日本で唯一、有機JAS認証を受けてカボスを栽培する農園で、化学合成農薬や化学肥料に頼らず、手間ひまをかけて大切に育てられています。 実は私自身も農園を訪ねたことがあり、生産者の國枝剛さんと交流があり、 そんなご縁もあって、今回特別にこのワークショップ用に用意してくれることになりました。 今回は果汁を搾るところから、すべて自分たちの手で！ みんなで一生懸命カボスを手搾りするところから始めましょう。 きっと部屋いっぱいに、いい香りが広がるはずです。 醤油も、みりんも、そして出汁も。素材にこだわるポン酢づくり ポン酢はとてもシンプルな調味料。 だからこそ、ひとつひとつの素材の違いが、そのまま味の違いにつながります。 カボスだけでなく、醤油や本みりんもこだわって選んだものをご用意します。 そして、もちろん出汁にもこだわります。 使用するのは、築地の老舗鰹節専門店「秋山商店」の削り節。 鰹節の出汁を使ったポン酢 混合節の出汁を使ったポン酢 この2種類を仕込みます。 鰹節ならではの上品な香りと、すっきりしたうま味。 そして、さまざまな節の味わいが重なり合う、混合節ならではの奥深いコク。 同じカボスと調味料を使っても、出汁が変わればポン酢の表情も変わります。 それぞれの味の違いを楽しんだり、料理によって使い分けたり。 そんな楽しみ方もお伝えしたいと思います。 ポン酢は、寝かせることでさらに美味しくなる！ 手づくりポン酢のもうひとつの魅力は、仕込んでからの時間にあります。 仕込んだばかりのポン酢は、カボスの爽やかな酸味が際立つフレッシュな味わい。 それを冷蔵庫でじっくり寝かせることで、酸味の角が取れ、醤油や出汁のうま味がなじみ、まろやかで奥行きのある味わいへと変化していきます。 適切な衛生管理と冷蔵保存をすることで、仕込んだポン酢を長期間少しずつ楽しめるのも魅力のひとつ。 鍋料理や湯豆腐はもちろん、焼き魚、焼いたお肉、蒸し野菜、サラダ、揚げ物、和え物など、使い方は実にさまざま。 いつもの料理に少しかけるだけで、ひと味違う美味しさを楽しめます。 今回のワークショップでは、ポン酢づくりの基本から、ご自宅での保存方法、料理への活用法までお伝えしますので自宅での再現も簡単。 仕込む楽しさだけでなく、持ち帰ってからも美味しさが続く。 そんな体験をみなさんと分かち合えたらと思っています。 2種類のポン酢を約1.2リットルお持ち帰り！ 今回は、おひとりずつ2種類のポン酢を約600mlずつ仕込んでいただきます。 合計約1.2リットル！ 仕込んだポン酢はすべてお持ち帰りいただきます。 ポン酢を使ったお料理も！（オプション） いつもの「利き出汁会」では、出汁を使った料理も楽しんでいただいていますが、今回はポン酢を仕込むワークショップがメインです。 そのため、お料理は希望される方へのオプションとしてご用意いたします。 朝・昼・晩の3回開催で、それぞれ異なる料理内容を予定。 もちろん、どの回も主役はポン酢！ 「ポン酢って、こんな料理にも使えるんだ！」 そんな新しい発見を楽しんでいただけるメニューを考えています。 もちろんお料理なしで、ポン酢づくりだけのご参加も大歓迎です。 開催概要 朝の部：9:00〜10:45 昼の部：12:30〜14:30 夜の部：17:00〜 各回限定8名様 ポン酢づくりワークショップ：5,500円 お料理オプション：朝2,500円、昼3,500円、夜4,500円 ※お料理をご希望される方はワークショップとお料理それぞれのチケットをご購入ください。 ※お料理のみのご参加は申し訳ありませんがご遠慮ください 【ご用意いただくもの】 ・エプロン ・筆記用具 出汁素材を漬け込んだ状態でお持ち帰りいただきますので ジップロック袋に入れてお渡しします 瓶などに移したい方は各自ご自宅にて対応ください 講師プロフィール 山根 正充（やまね まさみつ） 合同会社くらしとデザイン舎 代表 だしソムリエ認定講師／アートディレクター／映像作家など 国立音楽大学音楽デザイン学科卒業。広告・デザイン制作の仕事を経て、2020年に合同会社くらしとデザイン舎を設立。 現在は、食や農業、地域文化を中心に、ブランディングや映像制作、写真、デザインなど幅広い活動を行っています。 一方で、ライフワークとして日本の出汁文化や食材の魅力を伝える活動にも取り組んでいます。 全国各地の産地へ足を運び、生産者や職人の方々との交流を重ねながら、素材の背景にある風土や文化を学んできました。 定期的に開催している「利き出汁会」では、出汁素材の個性や味の違いを体感し、それぞれの出汁を生かした料理を楽しんでいただいています。 出汁は、知れば知るほど奥深く、日々の料理をもっと楽しくしてくれるもの。 今回は、そんな出汁の魅力を「ポン酢」という身近な調味料を通してお伝えしたいと思います。 みなさんと一緒にカボスを搾り、美味しいポン酢を仕込めることを楽しみにしています！