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TSUCHI EXPERIENCES 世界と、土を通じてつながる。まなぶ。触れる。感じる。 10月12日、亀岡で開催される「 TSUCHI FEST 」に合わせて「土」を入り口に、食・植物・建築・文化・暮らしのつながりを五感で体験するプログラム「TSUCHI EXPERIENCES」を開催します。 土に触れ、土から暮らしをつくる。 野生植物を蒸留し、香りや味を感じる。 野草を通して、その土地の生態系と向き合う。 風土と微生物が育む生ハムを味わい、日本のテロワールを探る。 日本各地、そしてイタリア、スペイン、ブラジルなど世界から集まる専門家やつくり手とともに、知識として「学ぶ」だけではなく、触れる、香る、味わう、つくる、対話する。 私たちが食べるものも、暮らす場所も、文化も、その足元にある土から始まっています。 世界の知恵と地域の知恵が出会い、自分自身の感覚をひらきながら、これからの自然と人との関係を考える一日。 それが、TSUCHI EXPERIENCESです。 世界のシェフが集まり プラントベースなオリジナルメニューを楽しめる食体験 もお申し込みいただけます。 会場は入場無料！ 無料でご参加いただける トークショー や、 楽しい出展 もたくさんあります。 ぜひみなさんでお越しください。 【ツチエクスピリエンス/ ワークショップ】 全体スケジュール A会場がトークイベントとプラントベースのお料理を楽しめる会場です B会場がワークショップ会場になります ワークショップ会場内 エリアA 11:30–13:00｜Wild Gastronomy 13:30–15:00｜風土と微生物と対話するものづくり〜国産生ハム3種から探る、日本のテロワール〜 エリアB 12:00–13:30｜野生植物と出会う①— 蒸留とブレンドで、自分の感覚を知る 14:00–15:30｜野生植物と出会う②— 蒸留とブレンドで、自分の感覚を知る 特別国際ワークショップ ①Soil for Future Living 土から暮らしをつくる 10:00–12:00 参加費：3,000円｜定員10名 土に触れ、土をこね、土を塗る。 日本で受け継がれてきた左官や里山の知恵と、ブラジルやスペインから参加する建築家の方々とともに参加できます。 南米やヨーロッパなど世界各地で実践されている土建築の知恵が出会う、2時間の体験型ワークショップです。 土は、私たちの食べものを育てるだけでなく、住まいをつくり、地域の暮らしや文化を支えてきました。 実際に土に触れながら、自然素材を生かした建築、地域にある素材を使うこと、そして災害や防災の視点から見た「土と住まい」について、国内外の専門家と一緒に考えます。 体験すること ・土に触れる、こねる、塗る ・日本の伝統的な左官・土の暮らしを知る ・ブラジル、スペインなど世界の土建築の知恵に触れる ・自然素材と持続可能な暮らしについて考える ・災害、防災と土の建築について専門家と対話する 世界の知恵と地域の知恵を行き来しながら、これからの「土と暮らす」を一緒に考えてみませんか。 関連イベントと合わせて参加ください。 ブラジル・スペインの建築家たちが参加するインターナショナルな土ワークショップです。 協力: 畑工務店 関連プログラム｜10月11日（日） TSUCHI EXPERIENCESの前日には、京都大学主催の下記のような機会もあります。 亀岡にお越しの際は合わせてぜひご参加ください。 International Field Session －土について考える、土とともにつくる－ ブラジル、スペイン、日本の専門家とともに、土と建築、地域資源、暮らしについて考えるフィールドセッションです。 Soil for Future Livingとあわせて参加すると、「考える」から「実際に土に触れてつくる」までを2日間で体験できます。 主催：京都大学成長戦略本部 統括事業部 エコシステム構築領域 イノベーション マネジメント サイエンス（IMS）部 International Field Session 詳細・参加案内 お申し込みはこちらから 【エリアA ワークショップ】 【エリアA ワークショップ 1】Wild Gastronomy ワイルドガストロノミーの知恵 11:30–13:00｜90分 参加費：4,000円｜定員40名 野生と自然酒のペアリング付き｜日本語逐次通訳付き 「野草を食べる」ことから、その先へ。 イタリアを代表するフォレジャーの一人、 Valeria Margherita Mosca さんとともに、野生植物を入り口に、土地と人との関係を見つめる90分です。 文化人類学、民族植物学、環境研究を背景に、野生食、生物多様性の保全、環境教育、ガストロノミーを横断して活動するValeria。自然を一方的に「利用する」のではなく、人も生態系の一員として自然とともに生きるという視点から、Wild Gastronomyの世界を紐解きます。 さらに静岡・SINQの保崎真吾シェフが、日本の野生の恵みを料理として表現。野生と自然酒のペアリングを味わいながら、植物、食、土地、生態系のつながりを体験します。 Guest｜Valeria Margherita Mosca Food Experience｜ SINQ 保崎真吾 協力: 静岡ワイルド・ガストロノミー協議会 Valeria Margherita Mosca イタリアを代表するフォレジャーの一人。 11万人近くのフォロワー を持ち、国際会議などにも多数登壇する文化人類学、民族植物学、環境研究家。 2010年に野生植物と食を研究する wood*ing wild food lab を設立。野生食やガストロノミーにとどまらず、生物多様性の保全や環境教育まで、領域を横断して活動しています。 外来・侵略的な野生植物を、生態系への負荷を抑えながら食に活かす「Conservative Foraging（保全型フォレジング）」を提唱し、自然を一方的に利用するのではなく、人も生態系の一員として自然と共に生きるという視点を、食を通して伝えています。 国際会議や大学での講演・教育活動のほか、Mondadori、Giuntiなどからフォレジングや野生食に関する著書を刊行。2026年には、150種以上の野生の食材を紹介する『Imparare l'arte del Foraging』を出版するなど、野生植物と人の新しい関係を世界に発信しています。 【エリアA ワークショップ 2】風土と微生物と対話するものづくり 〜 国産生ハム3種から探る、日本のテロワール〜 13:30–15:00｜90分 参加費：4,000円｜定員40名 国産生ハム3種＋タルマーリーのビール1杯付き イタリア語・日本語通訳付き 長野・姫木平、香川・小豆島、山形・鶴岡。 気候も風景も異なる、日本の3つの土地でつくられる生ハムを同じテーブルで味わいます。 生ハムをつくるのは、肉と塩、そして時間だけではありません。 気候、温度、湿度、その土地に棲む微生物、原料、そしてつくり手の経験と感覚。 目には見えないさまざまな要素が重なり、その土地ならではの味わいが生まれます。 今回は、 ジャンボン・ド・ヒメキ ｜長野県・姫木平 草壁生紅腿製作所 ｜香川県・小豆島 鶴岡プロシュート ｜山形県・鶴岡市 という3つの国産生ハムのつくり手が集結。 さらにイタリアから、食肉加工品（サルーミ）の官能評価とその文化的価値を伝えるONAS（Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi）会長 Vincenzo di Nuzzoを迎えます。 3種類の生ハムを食べ比べ、イタリアワインとともに味わいながら、イタリアと日本、それぞれのサルーミ文化やものづくりを比較。 「日本のテロワールとは何だろう？」 を、風土・微生物・発酵・熟成、そしてつくり手の視点から探る90分です。 3つの土地、3つの風土、3つの生ハム。 味覚から、その土地の個性と、これからの日本の食文化を考えてみませんか。 国産生ハム協会協力 のもと実施されます。 Vincenzo di Nuzzo｜ヴィンチェンツォ・ディ・ヌッツォ ONAS（イタリア全国サルーミテイスター協会）会長／Maestro Assaggiatore イタリアの食肉加工品「サルーミ」の官能評価と食文化を専門とするスペシャリスト。ONASの最高位資格 Maestro Assaggiatore（マエストロ・アッサジャトーレ） として、味や香り、食感、熟成などを読み解きながら、イタリア各地に受け継がれるサルーミの品質向上と文化継承に取り組んでいます。 今回のTSUCHI EXPERIENCESでは、日本各地の生ハムを生産者とともにテイスティング。土地、気候、微生物、熟成、そしてつくり手の技が、どのように「味」になるのか。 イタリアのサルーミ文化との比較を通して、これからの 「日本のテロワール」 を探ります。 【エリアB ワークショップ】 野生植物と出会う 地球（チタマ）の恵みを五感でひらく — 蒸留とブレンドで、自分の感覚を知る90分 午前の部｜12:00–13:30 午後の部｜14:00–15:30 参加費：3,000円｜各回定員20名 その土地の土、水、光、季節を受けとめて育つ野生植物。そこには、「地球（チタマ）」のちからと、その土地ならではの記憶が凝縮されています。 身近な野生植物に触れ、香りを確かめ、蒸留し、乾燥した植物を自分自身の感覚でブレンドします。 植物を知識として学ぶだけではなく、触れる、香る、味わう、蒸留する、ブレンドする。 五感をひらきながら植物と向き合うことで、普段は気づかなかった香りや手ざわり、そして自分自身の感覚を丁寧にたどります。 土から植物へ、植物から香りへ。そして、その香りから自分自身へ。 自然と私たちの暮らしのつながりを、身体で感じる90分です。 講師 折山尚美 ｜伊那谷の和方家 広瀬朋子｜セラピスト 梅原裕子｜インナービューティーコンサルタント 【A会場 TSUCHI TALK 土と未来について語るツチトーク】 写真提供＞タルマーリー SANSAI TSUCHI TALKは、土を入り口に、食・農・発酵・微生物・野生植物、そして地域の循環を考える対話の時間です。 「もったいない」と捨てられてきたものを、地域の価値に変えるには？ 健やかな発酵と、健やかな土には、どんなつながりがある？ 目に見えない微生物は、これからの農業や畜産、土壌再生に何をもたらす？ そして、野に生きる植物から、私たちは生態系との関わりをどう学び直せるだろう？ 研究者や専門家だけではなく、農業、生産、発酵、料理、地域づくりの現場で実践を続ける人たちが亀岡に集まり、それぞれの経験から「土と未来」を語ります。 【ステージタイムテーブル】 11:15–12:00｜「もったいない」を、地域の価値に。 未利用食材から考える、京都丹波の食と農の未来 規格外、過剰生産、流通上の事情などによって、味や品質には問題がなくても十分に活かされない食材があります。 それらを単なる「食品ロス」として捉えるのではなく、料理や商品、そして地域の新しい価値へと変えていくことはできないでしょうか。 亀岡市・南丹市・京丹波町を舞台に、生産者・事業者・行政など、それぞれの立場をつなぎながら、「もったいない」から始まる京都丹波の新しい食の循環を考えます。 ファシリテーター 一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事 下田屋 毅 登壇予定 株式会社ミナト 代表取締役社長 湊氏 京都丹波エリアの生産者 行政関係者 ほか 12:15–13:00｜野生の菌から探る、地域内循環 健やかな発酵は、健やかな土から 野生の菌を自家培養し、パンとビールをつくる「タルマーリー」。 パン種に使う麹菌も野生から採取する彼らが、20年以上にわたる発酵の実践から見つめてきたのは、発酵、微生物、農、土、そして環境の健康が深くつながっているということでした。 なぜ、健やかな土で育った作物は、健やかな発酵につながるのか。 目には見えない菌の世界から、人間を含めた生態系全体が健やかに循環していくためのヒントを探ります。 登壇 タルマーリー 渡邉 格・渡邉 麻里子 14:15–｜野草からひらく、エコシステム 足元の植物から、生態系とのつながりを読み直す 私たちが「雑草」と呼び、普段は見過ごしてしまう植物にも、その土地の土、水、気候、季節、そして生態系の物語があります。 野生植物を知り、触れ、感じることから、人と自然との距離をもう一度近づけてみる。 文化人類学と環境の視点を行き来しながら、植物を入り口に、土・水・微生物・植物・人間がともに生きるエコシステムを読み解きます。 登壇 Valeria Margherita Mosca（ヴァレリア・マルゲリータ・モスカ） 文化人類学者／環境活動家／認定環境ガイド Cultural Anthropologist / Environmentalist / Certified Environmental Guide